ソノマ カウンティの高級レストランの将来はどうなるでしょうか?

私たちは地元のシェフに、人員配置の課題、合理化されたメニュー、400 ドルの食事の将来、そしてなぜ最近副業が事実上必要不可欠なのかについて語りました。

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ゲストはガイザービルのサイラスでシェフのダグ・キーンと会話しながらキッチンテーブルを楽しんでいます。 (チャド・サーミック/プレス民主党)

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ガイザービルのサイラスでは、牛肉、カボチャ、マイタケが盛り付けられて提供されます。 (チャド・サーミック/プレス民主党)

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ソノマダック、幸水梨、カブは、ガイザービルのサイラスで提供されるために盛り付けられています。 (チャド・サーミック/プレス民主党)

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ガイザーヴィルのサイラスで赤ワインのトリュフリゾット。 (チャド・サーミック/プレス民主党)

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ゲストはキッチン テーブル エリアに招待され、ガイザーヴィルのサイラスで厳選されたクルディテ、梅干しをお楽しみいただけます。 (チャド・サーミック/プレス民主党)

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ゲストは、ガイザーヴィルのサイラスにあるメートルド ホテル / オーナーのニック ペイトンと会話をしながら、キッチン テーブルをお楽しみいただけます。 (チャド・サーミック/プレス民主党)

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ガイザーヴィルのサイラスにあるワインセラー。 (チャド・サーミック/プレス民主党)

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Table Culture Provisions のオーナー兼シェフ、ステファン・セント・ルイ氏（左）とスティーブン・バルガス氏。 (ジョン・バージェス/プレス民主党)

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ペタルマのテーブル カルチャー プロヴィジョンでは、シェフのステファン セント ルイがディナー料理の仕上げに仕上げています。 (クリッシー・パスクアル/ペタルマ・アーガス・クーリエ)

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シェフのカイル・コノートン氏は、壁の後ろにあるコレクションの日本の土鍋を使って、アマダイ、ブルーフット、アンズタケの「ふっくらさん」を、シングルスレッドファームのネギ、アブラナ、農場産のアブラナ、山椒、カモミールのだし汁と一緒に調理しています。ヒールズバーグのレストラン。 (ジョン・バージェス/プレス民主党)

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ヒールズバーグのシングル スレッド ファームズ レストランでは、木、苔、シダで作られたベッドの上に盛り付けられたさまざまな料理でゲストをお迎えします。 (ジョン・バージェス/プレス民主党)

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ソノマ カウンティの真冬には、クシ オイスター、パスモア ランチ キャビア、ヒールズバーグのシングル スレッド ファームズ レストランのアリッサム フラワーが含まれます。 (ジョン・バージェス/プレス民主党)

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ヒールズバーグのシングル スレッド ファームズ レストランでは、オープン キッチンのデザインにより、ゲストが料理を作る様子を見ることができます。 (ジョン・バージェス/プレス民主党)

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ヒールズバーグにある The Madrona の 3 つのダイニング エリアのうちの 1 つでは、温かい雰囲気が漂います。 (ジョン・バージェス/プレス民主党)

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ヒールズバーグのマドローナの鴨のボロネーゼ、フライドセージ、ドライジャックのポテトニョッキ。 (ジョン・バージェス/プレス民主党)

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ヒールズバーグのマドロナのレタス、新鮮な野菜のピクルス、ハーブドレッシングが入ったマドロナサラダ。 (ジョン・バージェス/プレス民主党)

多くの高級レストランの金色のドアの向こうには、長く煮えたぎる秘密があります。 精巧に整理された調理台とピンセットでお皿が並ぶ静かなキッチンの中で、ますます声高に響く合唱が真実を剥がし、トップの階層構造と壊滅的な財政的圧力を明らかにしている。

「ザ・メニュー」や「バーント」のような映画は、魂を破壊するストレスと完璧を求める不可能な探求に強烈な光を当てました。 そして今年初め、世界最高のレストランに何度も選ばれたコペンハーゲンのレストラン「ノーマ」の経営者である高級レストランの看板児レネ・レゼピ氏は、来年完全に閉店し、フードラボラトリーとポップアップスペースとして再オープンすると発表した。

レゼピ氏は1月、「業界を完全に考え直さなければならない」とニューヨーク・タイムズに語り、とりわけ従業員の持続不可能なコストを非難した。 「これはあまりにも難しすぎるので、別の方法で取り組む必要があります。」

もちろん、パンデミックの傷跡も残り続けています。 カジュアルなレストランがテイクアウトに軸足を移す中、高級レストランも客の受け入れに最善を尽くした。 しかし、多くの従業員は深刻な経済的損失を被っており、熟練労働者は他の場所で仕事を探すことを余儀なくされており、依然として人材の確保に苦労している。

しかし、これらの課題は、最高レベルの高級レストランが消滅しつつあることを意味するのでしょうか? 着飾ったメートル・ド、テーブルサイドのフランベ、そして絶妙に泡立てて粉をまぶした小さな皿の統治は、最後にお辞儀をすべきでしょうか？ まだ完全ではありませんが、再発明の時期が来ています。

多くのレストランは経済的に厳しい状況で運営されています。 しかし、レストラン経営者に実際にどれくらい稼いでいるかについて記録上で語ってもらうのは難しい場合があります。 全米レストラン協会の「2023 年のレストラン業界の現状」は、ある程度の光を当てていますが、ほとんどの数字は依然としてかなり厳しいものです。

• 高級レストランは、販売する食品の平均利益がわずか 2 ～ 3% です。 これは、全レストラン全体の利益が約5～6％という業界標準を下回っている。

• レストランは通常、収益の約 3 分の 1 を食材、3 分の 1 を人件費、3 分の 1 を家賃と光熱費に費やします。

• 高級レストラン経営者の 89% は、食費の高さが「重大な」課題であると述べています。

• 高級レストランは他の飲食店よりも訪問客の移動に依存しています。 平均して、高級レストランの売上の 41% は旅行者によるものです。

• 2023年、高級レストラン経営者の39％は、ビジネスがパンデミック前の水準に戻るまでにはさらに1年以上かかると述べている。

• 高級レストラン経営者の 57% は、依然として人員が不足していると述べています。

• 高級レストラン経営者の 59% が、現在は 2019 年よりも提供するメニュー項目が減っていると回答しています。

ソノマ カウンティでは、Cyrus、SingleThread、Farmhouse Inn、Madrona Manor などのレストランが長い間、高級レストランの典型とみなされてきました。 シェフは、厳選された料理の旅と上品な盛り付けの料理を提供し、ダイナーに特別な体験を創り出します。

レストラン評論家として、私はこの種の体験ができる場所があると常に信じています。 完璧に炙られた肉厚のリバティ鴨の、塩味が効いてパチパチと音を立てる皮と、脳内にエンドルフィンが溢れ出すベタベタの薄い層の喜び、完璧な一個の牡蠣の細心の注意を払って調達されたもの、小さなカップのムール貝のスープの背後にある歴史にインスピレーションを得たものです。パリのマキシムズで出されたもの。

このような非常に高級な食事には、ワインとチップが含まれており、2 人で 1,800 ドルの値札がかかることもあります。 しかし、それを求める人にとって、それは有意義な贅沢体験であり、899ドルのテイラー・スウィフトのVIPコンサートチケット、65ドルの幼児用ナイキスニーカー、9万ドルのマセラティなどの贅沢品と何ら変わらない。 すべてはあなたの幸せボタンをくすぐるもの次第です。 デスクでファストフードを食べるのが普通で、多くの日常的なレストランが事前に調理され、パッケージ化された食材に頼っている現在、高級な食事体験は、食べ物が魔法になり得ることを私たちに思い出させます。 食べ物はカロリー以上のものになる可能性があります。 食べ物は私たちを元気づけてくれます。

絶妙なソースを使った、自意識過剰な食事の周囲の豪華さをからかうことは簡単です。乾燥ワンタンの粉の上にチーズ「スノー」を添えた輸入日本産ウニの解体皿は、地元の中華料理店の 5 ドルのカニパフよりも優れています? ガイザーヴィルのレストラン「サイラス」のシェフ、ダグラス・キーン氏が人々に思い出させたがるように、結局のところ、それは単なる食べ物にすぎません。

キーン氏は、シェフトークを持ってキッチンを飛び回るよりも、スタッフが生活できる賃金を心配している。 「私たちは自分自身のことでいっぱいすぎます」とキーンは言う。 「そして、それはマスコミがシェフたちを神であるかのように話すことから始まります。真実は、私たちは熟練労働者です。それは夕食です。それは栄養です。」 ヒールズバーグにあるオリジナルのサイラスを閉店してから10年間、キーンは高級レストランの最も壊れた手足、つまり公平な賃金構造を修復することに執着してきた。

2012年時点でサイラス社の従業員数は56名を超えていたが、キーン氏によれば、このモデルは完全に持続可能ではなかったという。 給仕スタッフの年収は最大7万5000ドル、調理師の年収は3万ドルだった。 キッチンの離職率は高かったが、フロントスタッフはずっと残り続けた。

キッチンの役割は高度に儀式化され専門化されており、一部の仕事は特殊すぎて従業員が夜の長時間にわたって行うことがほとんどありませんでした。 「たとえば、メッキを仕上げている間、非常に多くの従業員が何もしていませんでした。そうすると、次の火災が起こるまで彼らは忙しくなりません」とキーン氏は説明します。 「効率的なシステムとは思えませんでした。」

再考された Cyrus では、キーン氏は、野菜を切ることからテーブルに皿を運ぶまで、キッチンで複数の役割を果たせるよう、相互訓練を受けた 20 人の無駄のないスタッフを抱えています。 下ごしらえ調理師の給与は 65,000 ドルからで、全米平均より 50% 以上高く、珍しい医療手当も受けられます。

キーンはまた、他の古くからある建造物にも穴をあけています。 その一例として、Cyrus は現在、はるかに短いメニューを提供しています。 「シェ・パニースのような巨大な古いメニューは、特に何人の人が来るかわからないときに、かなりの体力を必要とします。」 メニューが膨大になると、より多くの食品を手元に置いておく必要があり、無駄になる可能性が高くなります。

「私たちはまだ学んでいる最中だと思いますが、私が知っていることの 1 つは、より少ない変数でエクスペリエンスを設計できればできるほど、人々が仕事で優れた能力を発揮できるように訓練するのが容易になるということです」とキーン氏は言います。

実験を始めてから 9 か月が経ち、キーン氏はシステムが機能していると感じており、このモデルがスケーラブルであることを他の人に証明できればと考えています。 副料理長がテーブルに皿を運んでくれたり、サーバーがドリンクを注いでくれたりするのにも、ダイナーは同じように満足しているようだ。 「このシステムは驚異的です」と彼は言います。 「ゲストはとても幸せそうで、投資家も満足しており、これを行うことができて幸運だと感じています。」

ペタルマでは、Table Culture Provisions のステファン・セント・ルイスとスティーブン・バルガスが、キッチンを無駄なく効率的に運営することでコストを削減する新世代のシェフの一員です。 それは創造性を減らすという意味ではなく、単に粗雑になるという意味です。 セント・ルイス氏は、完璧のための完璧さについて大騒ぎする必要はないと言う。

「物事に非常に細心の注意を払い、すべてがまったく同じに見える必要がある小さな花を摘もうとすると、製品と時間を無駄にすることになります。そうです、それは非常に高価になります」とセントルイスは言います。 彼とバルガスはたった 4 人の料理人で 125 ドルのテイスティング メニューを作成します。

庭から摘んだルリヂサの花は、別のレストランでは見習いのチームが収穫して皿に盛り付けるのに何時間もかかる高価な花の山と同じくらい素晴らしい料理を提供します。 「私は堅実なクルーを選びます」とセント・ルイスは言う。 「彼らは、私たちが提供しているものをさらに強化する追加の技術とサービスをもたらしてくれます。それで私は破産しませんし、誰もが十分な給料をもらっています。」

チームは、泡立てたサンチョーク スープやホタテのクルードにココナッツ クリームとトリュフを添えたキャビアを添えた高級メニューの作成を楽しんでいますが、ステーキ フリット (48 ドル) やテイスティング メニューのアラカルト メニューも提供しています。 これは、より多くの人に自分たちの食べ物を試す機会を提供する方法であり、まさにそれが重要なのです。 Table Culture Provision は、より少ないリソースでより多くのことを実現することに焦点を当てています。

「私たちは自分たちのことでいっぱいすぎます。そして、マスコミがシェフを神であるかのように話すことから始まります。真実は、私たちは熟練労働者です。それは夕食です。それは栄養です。」 – ダグラス・キーン

しかし、他の地元のシェフにとっては、できることは少ない方が良いのです。

マドロナ マナーのシェフ、ジェシー・マルグレンは長年にわたり、革新的な分子ガストロノミーに注力してきました。 液体窒素アイスクリームは、泡、クリーム、ミヌティナ グリーンやフェイジョアなどの目立たない高級食材とともに、代表的な料理でした。 2022年に旅館を改装すると、メニューは大幅に簡素化されました。 週 5 回の手の込んだディナー サービスの代わりに、現在は朝食、ランチ、ディナーのほか、ハンバーガーやサラダなどのよりシンプルな料理を含む週 14 食を提供しています。

そしてマルグレンはそれについて特に悲しんでいるわけではない。 「ある意味、ホッとしました。私たちはまだ本当においしい料理を作っているのですから」と彼は言う。 「今では、The Madrona は月に一度は来て食べたい場所です。なぜなら、私にとって、年間に食べられるテイスティングメニューは限られているからです。私は子供の世話で忙しく、することがたくさんあります、夕食にいつも3時間も費やすことができるわけではありません。」

形式の変更により、人員配置のプレッシャーがいくらか緩和され、マルグレン氏はこの仕事を学びたいと願う経験の浅い料理人たちの指導者となった。 「以前は、自分たちが何をしているのかを知っている料理人を雇わなければなりませんでした」と彼は説明します。 「今、私には食器洗い機から昇進した料理人が 2 人います。経験のない彼らが仕事を始めて興奮しているのを見るのは楽しいです。」

この変化により、食料コストもより持続可能なレベルまで引き下げられました。 マルグレン氏は、国産和牛やトリュフなどの食材を使用するため、出費に見合った十分な料金を請求するのは困難だったと語る。 「ミシュランの３つ星を獲得していない限り、その食材に相応の利益を得るために価格を払いたい人はいないでしょう。」

ヒールズバーグの評判の高いシングルスレッド レストラン アンド ファームの予約は、1 人あたり 425 ドルで数か月前に完売します。 数時間にわたる体験は、テーブルごとに作られた美しい最初のコースの森の舞台に至るまで、完璧に演出されています。

オーナーのカイル・コノートンさんとカティナ・コノートンさんは、レストランの継続的な成功はコミュニティの取り組みだと考えています。 「贅沢のための贅沢の古いモデルの一部は廃れ、地元の農家、職人、牧場主、地域社会を支援する高級レストランの新しいモデルに取って代わられています」とカイル・コノートン氏は言う。 「私たちは優れたシステムをサポートし、最高のオリーブオイル、皿、スプーン、カップに手を差し伸べます。これらすべての人々との関係があります。」

125 人のスタッフを維持するため、カイルとカティナ コノートンは自分たちの役割をオーナーであると同時に教師としても考えています。 レストランのスタッフのトレーニングには少なくとも 1 年かかり、時間とリソースが多大に投資されます。

「私たちは物事を正しい方法で行いたいと考えていますが、それは簡単でも費用がかかるものでもありません」とコノートン氏は説明します。

「高級レストランでは、価格が高いということは利益率が高いという印象がありますが、そうではありません。外食サービス全体を見てみると、高級レストランの方が利益率が低いのです。手を抜くことはできません。手を抜くことはできません。」安いものは使わず、冷凍のものを買ってください。」 SingleThread の副料理長は、始めるためのヒントを共有することで最大 80,000 ドルを稼ぎ、健康保険と有給休暇が提供されます。

カイル・コノートンは、高級レストランで 30 年間働いてきたので、悪役やいじめを見てきたことを認めています。 「私たちの基準は非常に高く、人々は信じられないほど一生懸命働かなければなりません。しかし、ここの人々はその環境を望んでいます。物事が困難なとき、忙しいとき、そして望む結果が得られないとき、それは挑戦です」とコノートン氏は言います。 「でも、人に向かって叫んでも何の役にも立ちません。それが私には全く理解できませんでした。」

Sean McGaughey が SingleThread で働くためにソノマ カウンティに来たとき、彼には最終目標がありませんでした。 おそらく彼は数年滞在して何が起こったかを見て、食品の研究開発に携わるかもしれない。 現在、シングルスレッドの同窓生と結婚し、自身のカジュアルなレストラン、トルバドールとクエイル＆コンドルのベーカリーを 2 つ経営している彼は、高級レストランの列車を降りて自分で働く機会に感謝しています。

「SingleThread は、少し関与しすぎたのかもしれません。これは非常に素晴らしいキッチン文化であり、それを背負う多くの肩を持つ大きなチームですが、時折、責任が指数関数的に増大します」とマクゴーイ氏は言います。 彼は現在、カジュアルとハイエンドの適切なバランスを模索しながら、自分の店の複雑さのレベルを調整しようとしています。

トルバドゥールでの平日の夜の 6 品コースのプリフィクス ディナーは、何日もサンドイッチと朝食のご馳走を食べた後、マクゴーイが羽を広げるのに役立ちます。 プリフィクスディナーは、座り心地の悪いバースツールと狭いカウンターがあり、完璧とは言えない体験だが、食事は喜びに満ちており、1人あたり125ドルという値段で、サイラスやシングルスレッドよりも親しみやすい。

「私たちは、労働集約的すぎないものを重視しており、私もいつもそうやって料理してきました。すべてが硬い必要があるわけではありませんが、硬い場合は、ダイナーがそれを見て味わう必要があります。料理人は、調理物が複雑すぎることに問題を抱えています。もしかしたら、それは私たちに少しの自尊心を与えてくれるかもしれない」と彼は説明する。 「すべてがうまくいったのはこれが初めてです。なぜなら、私には特定の範囲が設定されているからです。自分でも気づかないうちに、それを作ってしまったのです。」

オークランドで大成功を収めたレストラン 2 軒を立ち上げた後、現在ソノマに住んでいるシェフ、作家、講演者であるプリーティ・ミストリーは、高級レストランの未来が本物とストーリーテリングにあることを望んでいます。

「大量のウニ、トリュフ、フォアグラ、その他のヒップな食材をただ皿に並べるなら、そこには目的とポイントが必要です」とミストリーは言います。 「贅沢や人工的なもの自体は若い世代に人気がなくなってきています。それは単なる曲芸です。新しい世代は物事の背後に意味を求めています。」 ダイナーは異文化への窓を探しており、あまりにも多くの高級レストランが非ヨーロッパ料理を味わう機会を逃している、と彼らは言う。

高級レストランも、白人や男性以外の才能あるシェフを逃している。 「これまで、人々は才能を育ててきませんでした」とミストリー氏は言う。 「私たちにどんな才能があっただろうか考えてみましょう。」 その代わりに、高度な訓練を受けた若いシェフたちが、既存のシステムの外でさまざまな文化や技術を紹介できるフードトラックやポップアップに目を向けます。

「その体験には、単なる美しい食事ではなく、より深い意味があります。これらの素晴らしい食事に大金を払うのであれば、より深い意味がなければなりません。それには物語がなければなりません。そんな浅いことだけであってはなりません」 」とミストリーは言います。

「業界として、私たちは魂を求めています。」

サイラスの厨房に戻ったシェフのダグラス・キーン氏は、1990年代初頭から高級レストランの終焉について聞いていたと語る。 しかし、ゲストの中には、その驚異と魔法である高級料理の体験を常に求めている人もいると彼は信じています。

「経済的な車を買う人もいれば、最も高価な車を買う人もいます。それは逃避であり、贅沢です。命を維持するためにおいしい食べ物に気を配っている人は十分にいます」とキーン氏は言います。

ゲストがサイラスで会席料理を終えると、流れるチョコレート ファウンテンと小さな皿の上に不思議なことに浮かぶお菓子のある秘密の部屋に案内されます。そう、実際にチョコレートが浮かんでいるのです。 ココアのうっとりするような香りがいたるところに漂い、夜空に足を踏み入れるゲストの服にまとわりつきます。 キャンディーでコーティングされた夢を除けば、ウィリー ウォンカのチョコレート工場の驚異を体験するのに最も近いものです。

そして、その創造性、その輝き、ゲストを別の世界に連れて行く能力には、今でも十分な価値があります。 キーンが日常生活に織り込んだ魔法は、入場料をはるかに上回ります。

ウーバーのために運転するのとは程遠いが、トップクラスの高級レストランのシェフでさえ、メインイベントを可能にするためにさらなる収入源を求めている。 サンフランシスコのドミニク・クレンはマスタークラスを教えています。 ヒールズバーグのチャーリー・パーマーは、食に重点を置いたホテルを次々とオープンしている。 そして、ワシントン DC を拠点とする有名シェフのジョン・シバートは、自宅に直接お届けする高級ダイニング体験である「ムーバブル フィースト」を開発しました。 シェフが数字を有効に活用している他の方法は次のとおりです。

• サンタローザのスピンスター・シスターズのリザ・ヒンマンは現在、リオコ・ワイナリーのヒールズバーグ・テイスティング・ルームでポップアップ・ディナーを開催し、自家製ジャムやグラノーラなどの食料品を販売している。

• SingleThread は、ブティック宿泊施設、農場直売所、小売店の運営、コンサルティング、製品調整から収入を得ており、多角化の原動力となっています。 彼らは最近、Modern Adventure と提携して、料理旅行アドベンチャー会社 Paragon を立ち上げました。

• トルバドゥールのショーン・マクゴーイとメリッサ・ヤンは、ゲストとのコラボレーションやパンとペストリーの新しいシリーズを通じて活動範囲を拡大しています。

• Table Culture Provisions の Stéphane Saint Louis は、キャッシュフローとスキルの向上を維持するために、夏にケータリングの仕事を行っています。 また、テイスティング メニューからアラカルトメニューも提供しており、地元の人々が気軽に立ち寄れるようになっています。